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首页  »  阿lu的宅生活  »  教你如何在家做出皮弹,肉嫩,有啫喱的粤式大菜
作者:广州胃的lu

摘要: 广州宴席必备的一道经典大菜~


大家好,我是阿lu~~

如果你来广州,我只能向你推荐一道菜

那肯定是——白切鸡

因为!在广州人的心中,白切鸡的地位,是无与伦比的!



广州人对白切鸡有执念,

不是随便煮熟的鸡,都能称为白切鸡!

好的白切鸡


首先要 有鸡味

就是要够老!

不是老母鸡的老,是年纪到了,刚生了蛋的那种!

这样的鸡吃下去,鲜味比鸡汤浓烈100倍!


其次,一定要皮爽肉滑

鸡皮紧致有弹性,咬下去是崩开的感觉!

鸡肉软嫩鲜滑,检验的真理就是挑块鸡胸肉试试!


最后,皮和肉之间要有黄色的啫喱!!

做到以上标准,这只白切鸡就无敌了。


传统的标配酱料是葱姜蓉碟和沙姜蒜头碟



/  /  /


以前吃白切鸡,喜欢斩开来骨头还带一点鲜红,

吃不惯的人会觉得很恐怖~~


外面餐厅做的白切鸡,多数是这样做的:

有一锅陈年白卤水,煮开,提着鸡脖子上下浸泡几次(这样做是为了让鸡肚子里也能受热)

然后重新烧开白卤水,熄火盖盖子,把鸡浸熟。

然后或晾干,或冰镇

先不讲白卤水,一口能完全浸泡整鸡有余的锅...

就不是都做到的嘛...


所以今天!阿lu要跟大家分享一个

超简单!0失误!你跟着做就是大厨!

那我们开始吧~~




材料:

清远土鸡一只,光鸡约两斤六两;

盐一瓷勺、油一瓷勺、冰块三板

(我之前试过麻鸡,三黄鸡,试下来觉得还是土鸡好吃!但也是看鸡的品质,没把握的可以去菜场咨询摊老板哈;冰块的量最好能把鸡淹没;)



姜葱蓉:

姜,葱白段,花生油,盐

(姜除了嫩姜都可以;姜:葱 大概5:5;不太喜欢姜味的可以4:6;盐最后加,比平常稍咸一点就可以了)


沙姜蒜头蓉:

沙姜、蒜头、花生油,酱油




做法:

1、鸡肚子里的肥油,脂肪,肺,血块乱七八糟的都掏干净。

内腔只剩下光滑的内壁和肋骨。

(画面太美我就不上图了)


2、一瓷勺盐里里外外的抹鸡,然后再用一瓷勺的花生油里里外外的抹鸡。

腌半小时待用;

(如果用自家炼的鸡油抹就更好了)



3、冷水入锅,大火蒸10分钟后熄火焖5分钟。



开盖后拿筷子插两边鸡腿肉最厚的地方,如果没有血水流出证明鸡已经熟了;

有血水流出,重新盖盖子,小火煮3分钟再关火闷3分钟;


以上的方法鸡刚刚熟,骨头可能还会有点血水

如果接受不了的小伙伴可以试试:冷水入锅大火蒸13分钟,熄火焖8分钟

(为什么要用蒸的方法?用水煮和水浸熟的方法我都试过:水煮的容易老,浸熟的水如果不够多,鸡皮容易裂开或粘锅。都不适合新手!倒是蒸的方法,只要冷水入锅,皮从!来!都!没!破!过!)


4、确定鸡熟了,用筷子从内腔把鸡提起来,沥干水


5、准备一个能放得下整鸡的盆子,底下先铺上冰块;



迅速把沥干水的鸡放入盆内,用冰块完全覆盖。

(冰块不够的可以像我一样,拿个大的保鲜袋包起来)


6、连鸡带盆一起放入冰箱,一小时;



7、与此同时来准备下蘸料:

(1)姜葱蓉:

        姜切片,然后用刀背剁成茸;



用刀尖就只是剁成茸,刀背还可以剁出姜汁,剁出纤维,要用刀背啊!


取葱白及以上2cm的地方,先切圈,再用刀背稍剁一下:



都放到碗里,烧一勺油,油的量最好能浸透碗里的蓉:



        浇下去有“咋~~”的一声!

        然后盐调味


(2)沙姜蒜头蓉

        沙姜稍微拍一下,稍切碎,再用刀背剁茸;

        蒜头同理;(沙姜:蒜头=2:1)

        和蒜头差不多量的花生油烧热,浇上;

        倒入酱油;

        就完成啦~~~


视频里我直接把蒜头拍成蓉,然后加油加酱油。也很好吃!



8、一个小时后取出鸡,这时候可以感受到鸡皮是很紧致的!


探一下内壁是否已完全冷却。

自然风干后

斩件摆拍就可以啦~



看这啫喱!



开吃!!

一定要先吃鸡胸肉!!!

软!嫩!多汁!鸡皮脆!!

这应该是我吃过最嫩的鸡胸肉做法了!

我给小花吃,他现在都念念不忘~~~

每天都说自己要健身要吃鸡胸肉~~~




总结:


  1. 冷水入锅,确保鸡皮完整;

  2. 蒸好后迅速冰埋,冷热温差是确保皮脆的秘诀;

  3. 土鸡本来就瘦,蒸的过程又随鸡汁流出,所以蒸好的鸡一点不油腻;

  4. 冰镇冷藏的步骤都不可省略,缺一风味都会差很多;

  5. 一直很好奇啫喱到底是什么,查了很多资料,最靠谱的说法就是脂肪凝结。但如果鸡本来就瘦,可能就没什么啫喱了;



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